在許多國家，香腸生產(chǎn)的歷史非常遙遠。灌腸器早在歐洲中就被發(fā)現(xiàn)，距今已有兩三千年的歷史，之后逐漸傳播到世界各地。為了符合當?shù)氐目谖�，各國都形成了具有本國風味特色的產(chǎn)品。上個世紀，特別是第二次世界大戰(zhàn)以后，香腸的制作工藝發(fā)展迅速，許多工廠的腸制品生產(chǎn)實現(xiàn)了高度機械化和自動化。因此，灌腸產(chǎn)品種類多，加工方法不同，風味獨特。

烤腸產(chǎn)品種類多，加工方法多種多樣，從全球來看，還沒有統(tǒng)一的分類方法。例如， 德國的香腸主要分為生香腸類、蒸香腸類和熟香腸。多年來，我國肉類加工行業(yè)普遍流行香腸和灌腸分類方法，認可傳統(tǒng)中國香腸，近代從國外進入我國的香腸被稱為館長，這是根據(jù)產(chǎn)品的原始制作國來區(qū)分的。

根據(jù)產(chǎn)品使用的原料，可分為賀肉香腸、香腸批發(fā)、香腸等。根據(jù)產(chǎn)品的生熟度，分為香腸和熟香腸。根據(jù)產(chǎn)品的味道分為南美場和北美場。根據(jù)產(chǎn)品的當?shù)靥厣�，分為京食腸、消息腸、光食腸、哮喘腸等。根據(jù)發(fā)酵與否，分為發(fā)酵場和非發(fā)酵場。根據(jù)是否吸煙，分為熏香腸和非熏香腸。根據(jù)絞合肉類的程度，分為果肉型腸和乳化型腸等。